炒めビーフンを美味しくするポイント！

炒めたビーフンは、我が家のランチの人気メニューです。

でも、なんか旨みが足りないとか、炒めているうちにビーフンが切れてしまう！なんていうお悩みはありませんか？

そんなお悩み、2つのポイントをおさえれば、解決しちゃいます！いつものビーフンを美味しくするポイントをお伝えしますね。

ビーフンの美味しさって、乾物の旨味からくるところが大きいと感じています。基本は、干し椎茸の旨味と干しエビの旨味。私はこれに、干し大根の旨味をさらに加えて作ることもあります。

ビーフンの美味しさは乾物の旨味から

干し椎茸の旨味

干し椎茸は、普段から水に浸けて冷蔵庫に保存しています。戻し汁は、料理にダシとして少量加えます。もちろん干し椎茸自体は、あれこれの料理に使います。

干し椎茸のグアニル酸という成分には、旨味を感じやすくする効果があります。

具体的には、私たちの舌にある、グルタミン酸という旨味の受容体が、旨味を捉えると離さないようにする働きをするというのです。

「旨味の相乗効果」と呼ばれるのは、こういう仕組みなのですね。

干しエビの旨味

干しエビは、ちょっとつぶして水に浸けて柔らかくしてから加えます。10分くらい浸けておいて、その浸け汁ももちろん使います。

干し大根の旨味

干し大根を加えるなら、15分ほど水で戻してから使います。水溶性の成分や風味が含まれているので、この戻し汁も使います。例えば、切り干し大根に多く含まれるカリウムは水溶性です。これを捨ててしまっては、もったいないですよね。

ビーフンは茹でない方が美味しい？

ビーフンを作るとき、大概の方が、ビーフンを熱湯で茹でてから使っているのではないでしょうか？袋にもそう書いてあることが多いし、私も以前は茹でてから炒めていました。

でも、炒めているうちにブチブチ切れてしまったり、食感がペニャペニャだったりで、あまり美味しく作ることができませんでした。

ある時、台湾のサイトを探していたら、「ビーフンは下ゆでしないでそのまま加える方が、むしろ美味しい」とあるのを発見して愕然としました。

旨みを出す乾物と旨みをもらう乾物

ビーフンも、乾物です!

乾物には、旨みを出す乾物と、旨みをもらう乾物があります。旨みを出す乾物は、例えば先ほど挙げた、干し大根や干し椎茸、干しエビのようなもの、あるいは昆布、鰹節などがあげられます。

お麩や高野豆腐は、反対に旨みをもらう乾物です。

例えば車麩のフレンチトーストを作る時、水戻ししてから卵液につけるのと、直接卵液に浸けて戻すのとでは、後者の方がグッと美味しくなるのです。

水分が入ってしまっている分、卵液の成分が入りにくくなって水っぽくなってしまうからです。

そう考えれば、台湾のサイトにあったように、ビーフンを下ゆでしない方が良いというのも納得がいきませんか？

ビーフンは旨みをもらう乾物

ビーフンは、旨みを出す乾物ではなく、旨みをもらう乾物なのです。

肉や野菜などの具材を炒めてから鶏ガラスープと、乾物の戻し汁を足し、沸騰したところにビーフンをそのまま入れて蓋をします。

たまに上下を返しながら、全体に液体が回るようにします。

しばらくすると美味しいダシを吸って、ビーフンが柔らかくなってきます。

この方法だとビーフンが切れてしまうこともなく、歯ごたえもいい感じに残ってとても美味しくなるのです。

旨みをかけ算することを考える

グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸が揃うと、美味しくなると覚えておきましょう。

• グルタミン酸は、多かれ少なかれほとんどの食材に含まれています。
• イノシン酸は、動物性の食材に多いと考えましょう。
• グアニル酸は、乾燥きのこ類に多いと捉えておきましょう。

一例として、2020年にNHKの番組でご紹介したレシピがありますので、調味法の詳細はこちらをご覧くださいね。具はその時にあるもので適宜アレンジを。

乾物たっぷり焼きビーフン

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