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中国KEMBOマーケット事務局

知ってる?上海蟹の美味しい食べ方🦀

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上海は昨日から冷え込み、すっかり寒くなりました。

上海蟹の旬は9月から11月とされ、その中でも10・11月は最も美味しい時期と言われています。

上海に住んでいても、意外と正しい食べ方や美味しい食べ方を知らないという方もいらっしゃるのではないでしょうか?

今回はオス・メスの見分け方、調理方法、食べ方を一挙公開します!

1.オス・メスの見分け方

画像出典:https://www.sohu.com/a/496141771_100139326

まずはオス・メスの見分け方から!

蟹のお腹側を見ると一目瞭然です。

ふんどし(お腹の部分)が丸いのがメス、二等辺三角形なのがオスになります。

2.オス・メスの旬の時期

それぞれの旬の時期は中国語で、|九圆十尖《jiǔ yuán shí jiān》と呼ばれ、旧暦の9月が丸、10月が尖っているという意味になります。これは蟹のお腹のふんどし部分の形から来ています。

メスは|蟹黄《xiè huáng》(蟹の卵)が入っているので、オレンジ色が濃いです。メスの旬は10月。

オスは|蟹膏《xiè gāo》(蟹の精子)が入っているのでオレンジ色が薄め。オスの旬は11月です。

3.美味しいカニの見分け方

上海では蟹の季節になると、生きた上海蟹がスーパーに並ぶので、自分で買って調理する場合もあると思います。では、どうやって新鮮で美味しいカニを見分けたらいいのでしょうか?

くれぐれも死んだは調理しても食べないでください!食中毒を起こす可能性があるので気をつけましょう。

■鮮度
途切れることなく連続して泡を吐いている
重みがある
脚に傷がない
お腹が白くて膨らみがある
甲羅に光沢がある

■甲羅の色
青みがかった甲羅のカニは身が詰まっていて、カニ味噌や精子が多いのでいいカニとされます。一方、黄色がかった甲羅のカニはまだ成熟しておらず、身が少ないカニだとされます。

■お尻をチェック
蟹のお尻をチェックしてみてください。甲羅とお腹の部分の幅が広ければ広いほど、カニみそがたくさん詰まっているとされています。 一番良いとされるカニは、この部分が膨らみ、ほんのりと赤みを帯びているものと言われています。

画像出典:https://zhuanlan.zhihu.com/p/262000881

4.美味しいカニの調理法

①上海蟹は湖蟹なので、寄生虫がついていることもあります。調理前の下ごしらえで、きれいに洗いましょう。
水を張った鍋などに少し塩を入れて食塩水を作ります。カニを入れ30分ぐらい泳がせ、死んでしまっているカニにはサヨナラします。

塩水で砂や泥等を出した後、歯ブラシを使いこすってきれいに洗います。

②茹でても蒸してもOK
【茹でる場合】
鍋にお湯を沸かし沸騰したら、上海蟹を入れ中火で20~30分茹でる。
【蒸す場合】
甲羅を上にした状態で蟹を蒸し器に入れて、中火で15~20分程度蒸す。

水の中に紹興酒や生姜片をいれると生臭さがなくなります。
蒸す場合はお腹を上にすると、カニ味噌流失防止になります。

【ビールで蒸す場合】
洗った後にビールに10分つけ、ビールからカニを出す。
残ったビールを沸騰させ、カニと生姜片を入れて、中火で15~20分程度蒸す。

ビールで蒸す場合は、味を染み込ませたいので、お腹を下にして蒸します。

蒸し器がない場合は、深めの鍋に水を張ってお茶碗を逆さにし、その上にお皿をおいて蟹を入れると蒸し器代わりになります。

③上海蟹につけるお酢
【上海蟹4杯の場合】
生姜1かけを千切りにします。
黒酢大さじ2
お好みでお醤油小さじ1

黒酢にお砂糖を入れて火にかけた、甘い黒酢を使う人もいます。お好みでどうぞ。

5.蟹の食べ方

蟹には食べたらだめと言われている箇所が4箇所あります。食べるときに取り除きましょう!

画像出典:https://www.sohu.com/a/488977355_120283847

|蟹肠《xiè cháng》(蟹の腸):蟹のふんどしを剥がすと黒く見える筋がそれです
|蟹胃《xiè wèi》(蟹の胃):甲羅側の真ん中にあります
|蟹心《xiè xīn》(蟹の心臓):蟹の身がついている側の真ん中にある白くてペラペラしたもの
|蟹鳃《xiè sāi》(蟹の鰓):蟹の身がついている側の左右両側にあるふさふさしたもの

蟹の解体方法を順を追って説明します!
①ハサミなどで足を取ります

②ふんどしの部分を取り除きます

③ふんどしを取った部分と甲羅の間の部分に指を入れて、甲羅をはがします。甲羅をはがしたら蟹の胃、心臓、鰓を取り除きます。
甲羅の内側についている黒や白のペラペラした膜のような部分はタンパク質が固まっただけなので、食べられます。

④身を半分に割ります

⑤足の部分は関節の部分を切り取り、脚の細い先部分を、太い脚の部分に差し込むと身が出てきます。

⑥カニの爪はハサミや歯で殻を割って食べます

画像出典:https://baijiahao.baidu.com/s?id=1598587222918830500

6.蟹と食べ合わせが悪いもの

中国では上海蟹は体を冷やすと言われ、上海蟹を食べる際はビールを飲むと体が冷えるので、温めた紹興酒を飲むのが良いとされています。(温めた紹興酒に|话梅《huà méi》と呼ばれる干し梅を入れて飲むと、お酒の味がよりまろやかになって美味しくなります!)

その他、濃いお茶、柿、みかん、梨、サンザシにはタンニン酸が多く含まれており、これがタンパク質と結合して「胃柿石」となり、腹痛や嘔吐などの症状が続くため、毛ガニと同時に食べてはいけないそうです。

また、中国では果物は体を冷やすとされているので、果物を食べるのならカニを食べた2〜4時間後がよいと言われています。

以上、上海蟹についてまとめてみました!

ライター:タカハシヒロミ
2000年より上海在住、趣味は空手とダイビング。海水魚のブログも運営。

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